Olive taggiasche: storia, caratteristiche, usi delle famose olive liguri

Nov 16, 2021 | Gastronomia

Sono certo che ne hai sentito parlare, forse conosci anche il loro sapore, e magari hai avuto la fortuna di assaggiare l’olio prodotto dalla loro molitura: sto parlando delle olive taggiasche, autentica eccellenza agroalimentare della Liguria, la loro terra di origine.

Sono un prodotto così buono e versatile che funzionano da sole come antipasto o spuntino, valorizzano, come ingrediente, numerose ricette della tradizione italiana, non solo ligure, e il loro olio si sposa con ogni piatto.

Ma conosciamoli meglio questi piccoli e scuri frutti degli olivi taggiaschi.

Da dove vengono le olive taggiasche?

Taggiasco e taggiasca sono gli aggettivi di Taggia, un piccolo Comune marittimo della Riviera di Ponente, e indicano cose e persone che da lì provengono. E’ a Taggia, infatti, che inizia la nostra storia: siamo agli inizi del medioevo e la Liguria è da poco caduta in mano ai Longobardi (seconda metà del VII sec.). Lo stabilizzarsi della situazione politica favorisce l’insediamento degli ordini monastici, che fondano monasteri nella valle Argentina, la valle ligure che nasce dal monte Saccarello e termina a Taggia.

Sono i monaci di San Colombano, provenienti dal monastero di Lerins, un piccolo arcipelago di fronte alla Costa Azzurra, che trapiantano nelle campagne di Taggia, che all’epoca si chiamata Tabya, gli ulivi della loro terra di origine. Gli olivi di Lerins, adattati al clima e al suolo delle Alpi Liguri, diedero vita a una nuova varietà, che presto si diffuse in tutta la Liguria: la taggiasca.

La zona di origine delle olive e dell’olio taggiaschi è Taggia, ma nel tempo la cultivar ha varcato i confini della Liguria, diffondendosi a macchia di leopardo lungo la penisola e addirittura in California: tuttavia solo le olive prodotte nella Provincia di Imperia possono fregiarsi del marchio DOP.

 

Quali sono le caratteristiche delle olive taggiasche?

Le olive da olio sono tipicamente più piccole delle olive da tavola: l’oliva taggiasca, pur prestandosi ad entrambi gli usi, è molto piccola, anche solo rispetto alle olive da molitura. Nonostante la dimensione ridotta l’oliva taggiasca è anche molto carnosa, caratteristiche che, insieme al sapore, la rende gradevole al palato se mangiata intera e denocciolata.

Se le piccole dimensioni premiano la qualità e il sapore, sono uno svantaggio dal punto di vista della produttività: mentre da un ettaro di ulivi di altre qualità si ricavano da 60 a 100 quintali di olive all’anno, da un uliveto 100% taggiasco se ne raccolgono non più di 20 quintali.

All’esterno queste piccole olive si presentano con un colore scuro con sfumature che variano dal verde al violaceo, fino al marrone intenso e una superficie grinzosa. Grazie a queste caratteristiche un occhio allenato può riconoscere le taggiasche in mezzo alle altre olive.

 

Quali sono le caratteristiche organolettiche delle olive taggiasche?

Le olive taggiasche liguri sono piccole ma generose: contengono fino al 26% di pregiato olio. Un pregio che non è solo soggettivo: l’extravergine che si ottiene dalla prima spremitura non supera lo 0.5% di acidità (ma frequentemente è sotto lo 0,4%), un dato eccezionale se raffrontato agli altri olii extravergini, che possono sfiorare lo 0,8%.

I panel riconoscono nell’oliva taggiasca un sapore tendente al fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumature di piccante e sentori di mandorla e pinoli. Quest’ultima caratteristica ne rinforza il legame con il piatto ligure più famoso: il pesto.

 

Olive taggiasche: calorie e proprietà nutrizionali

L’oliva, intera o trasformata in olio, è un ingrediente centrale nella dieta mediterranea, la più salutare al mondo. Le diverse cultivar esprimono proprietà nutrizionali diverse, soprattutto a livello di microelementi, a cui si deve il merito del sapore speciale e riconoscibile delle olive e dell’olio taggiasco.

Particolarmente benefici sono gli acidi grassi monoinsaturi presenti nelle drupe: abbassano il colesterolo totale e innalzano la frazione buona (HDL).

Le olive taggiasche mantengono bene il calore: anche quando le usi per arricchire un ripieno, un sugo o per accompagnare la carne o il pesce, benefici di tutte le loro proprietà nutrizionali.

100 g di olive taggiasche contengono:

  • 353 Kcal 
  • 37 g di grassi
  • 1,9 g di carboidrati
  • 1,5 g di proteine

 

Le olive taggiasche in cucina

In cucina le taggiasche sono molto versatili: se in forma di olio extravergine si sposano potenzialmente con ogni piatto, anche con i dolci, come olive arricchiscono molte ricetto o costituiscono un piatto a sé.

Come tutte le olive, au naturale sono troppo amare per il palato umano: appena colte dall’albero possono essere mangiate solo come prova di resistenza. L’amaro in eccesso si elimina facilmente con il sale e/o con il calore: una rapida sbollentata in acqua salata rende le olive taggiasche piacevoli al palato e pronte ad essere utilizzate come ingrediente.

 

Olive taggiasche in salamoia

Olive taggiasche in salamoia

Olive taggiasche in salamoia Abbo: purissime olive taggiasche in acqua e sale

Con salamoia intendiamo una soluzione acquosa che ha salinità maggiore del 5%: in altre parole si tratta di acqua e sale con molto sale. Per confronto il mar Rosso, il mare più salato, si ferma al 4,4%.

In passato era utilizzata come tecnica di conservazione dei cibi semplice ed economica: oggi continua a piacerci perché è naturale, efficace e dona sapore ai cibi.

I prodotti in salamoia, se di qualità, non necessitano di conservanti e antiossidanti: come le olive taggiasche in salamoia Abbo, 185 gr. di sole olive taggiasche, acqua e sale.

Le confezioni di olive in salamoia consentono di avere sempre a portata di mano un prodotto che si mantiene fresco e pronto all’uso: sia come snack, che come ingrediente di piatti più saporiti.

 

Olive taggiasche denocciolate

Olive nere taggiasche snocciolate in olio extravergine di oliva Abbo

Olive taggiasche snocciolate in olio extravergine di oliva Abbo

Dopo la polpa, il nocciolo è la parte più corposa dell’oliva: nelle grandi olive da tavola costituisce circa il 13% del peso della drupa, ma nelle piccole olive taggiasche può occupare fino ad 1/4 del peso complessivo. Nella molitura si utilizza l’intera drupa, in quanto anche dal nocciolo si estrae l’olio, tuttavia quando l’oliva è destinata alla tavola, l’endocarpo risulta solo un fastidio. La snocciolatura, o denocciolatura, trasforma, con un procedimento meramente meccanico, l’oliva in un prodotto 100% commestibile, privandola del suo cuore duro.

Con strumenti di precisione è possibile snocciolare anche le piccole olive taggiasche. Una volta denocciolate pesano circa il 30% in meno, avendo perso l’endocarpo e un po’ di polpa, ma cuociono più velocemente (se utilizzate come ingrediente) e sono più piacevoli al palato.

Una volta pronte possono essere conservate in salamoia o sottolio: le olive taggiasche denocciolate Abbo sono conservate in olio extravergine di oliva Abbo 100% italiano.

 

Il paté di olive taggiasche

Patè di olive nere taggiasche con olio Abbo

Patè di olive taggiasche con olio Abbo

Il patè è una pasta spalmabile ottenuta pestando nel mortaio grassi animali o vegetali, di origine antichissima. Oggi viene prodotto con macchinari moderni, ma sempre con procedimento meccanico. Tra i patè vegetali più famosi, spicca sicuramente il patè di olive, nelle classiche versioni olive verdi e olive nere.

I prodotti più raffinati sono quelli monocultivar, dove si utilizza un unica qualità di olive ben definita, ancora meglio se di cultivar pregiata, come il Patè di olive taggiasche Abbo.

Il patè taggiasco Abbo è una crema soffice e vellutata di olive taggiasche e olio extravergine 100% Abbo.

 

Ricette a base di olive taggiasche

Le olive taggiasche, con il loro sapore delicato e inconfondibile, sono l’ingrediente che arricchisce molti piatti semplici e raffinati, non solo liguri.

Ecco un esempio delle ricette che puoi arricchire con una manciata di olive taggiasche.

 

Primi piatti

  • sugo con olive taggiasche
  • torta salata scarola e olive taggiasche
  • pasta con olive taggiasche
  • pasta pomodorini e olive taggiasche
  • pasta tonno e olive taggiasche
  • pasta pomodorini e olive taggiasche
  • pasta tonno e olive taggiasche
  • pasta con olive taggiasche e ricotta
  • pasta con peperoni e olive taggiasche
  • pasta con olive taggiasche e tonno
  • pasta fredda con olive taggiasche
  • pasta pancetta e olive taggiasche

 

Secondi di carne

  • coniglio con olive taggiasche
  • coniglio con olive taggiasche e pomodorini
  • coniglio con olive taggiasche e pomodorini
  • pollo con olive taggiasche
  • coniglio con olive taggiasche e pomodorini

 

Secondi di pesce

  • merluzzo con pomodorini e olive taggiasche
  • pesce spada con pomodorini e olive taggiasche
  • filetti di merluzzo con olive taggiasche
  • spezzatino di pesce spada alloro e olive taggiasche
  • calamari con olive taggiasche
  • coda di rospo in umido con olive taggiasche
  • nasello con pomodorini e olive taggiasche
  • polpo in insalata con patate e olive taggiasche

 

Contorni

  • nasello con pomodorini e olive taggiasche
  • polpo in insalata con patate e olive taggiasche
  • olive taggiasche sott’olio

 

Rifornisciti di olive taggiasche in salamoia Abbo: avrai sempre a disposizione l’ingrediente segreto dei tuoi piatti migliori.

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