Olio Abbo HS 2021: i parametri di un extravergine di alta qualità

Nov 19, 2021 | Agronomia

Olio extravergine di oliva Abbo HS

Olio extravergine di oliva Abbo HS 2021

La qualità dell’olio extravergine viene da lontano, nasce nel campo, e si costruisce passo passo quando si pota con cura l’olivo favorendo la raccolta e la crescita ordinata della pianta, quando si aggiunge la giusta dose del giusto concime, aiutando la crescita sana delle olive, e quando si raccolgono pazientemente senza danneggiarle e con altrettanta cura si portano al frantoio. Poi c’è la molitura a freddo con macchine moderne e ben manutenute, e lo stoccaggio nelle migliori cisterne di acciaio.

Dopo tutto questo c’è Olio Abbo 2021 High Standard, l’extravergine di altissima qualità che polverizza i requisiti di legge.

Parametro Olio Abbo HS 2021 Limite di legge
Acidità libera 0,25 ≤ 0,80
Numero di Perossidi ( mEq O2/Kg) 6 ≤ 20
Spettrofotometria
Assorbimento UV a 232 nm (K232) 1,74 ≤ 2,50
Assorbimento UV a 270 nm (K270) 0,105 ≤ 0,220
Delta K inferiore a 0 ≤ 0,01
Etil esteri 14 mg/Kg ≤ 35 mg/Kg

 

Le analisi sono state effettuate in data 12 novembre 2021 dal Consorzio Olimperia (via Nazionale 387 – 18100 Imperia).

Acidità libera

L’acidità libera indica la percentuale di acido oleico libero presente nell’olio di oliva, ed è il principale parametro per la classificazione degli oli di oliva: per l’olio extravergine è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso.

L’acido oleico è un grasso monoinsaturo omega 9 ed è la componente principale dell’olio di oliva. Nelle olive, e di conseguenza nell’olio, è presente come trigliceride, legato, quindi, alle molecole di glicerolo. Tuttavia una cattiva gestione delle olive e della molitura favorisce la rottura dei legami tra acido oleico e glicerolo, con la formazione dell’acido oleico libero.

L’acido oleico libero, di per sé, non è una sostanza dannosa, ma nell’olio è indice di scarsa qualità, perché si forma a seguito di una non corretta gestione delle materie prime. In altre parole: non è la causa della cattiva qualità dell’olio, ma la conseguenza.

Al gusto non è percepibile: acidità libera è un termine della chimica organica, e non ha nessun legame con il sapore acido.

Una bassa acidità libera indica:

  • l’uso delle migliori pratiche agronomiche e di una corretta difesa fitosanitaria
  • che e olive sono state raccolte al giusto grado di maturazione
  • che e olive sono state maneggiate con cura, evitando danni o lesioni al frutto
  • che e olive sono state stoccate nel miglior modo
  • che e olive sono state molite subito dopo la raccolta

Olio Abbo HS 2021 ha un grado di acidità libera di 0,25, tre volte migliore del limite di legge.

Perossidi

Il numero di perossidi misura l’alterazione di tipo ossidativo dell’olio, che è indice di degradazione e invecchiamento del prodotto, nonché della sua tendenza a irrancidire.

Un basso valore dei perossidi indica:

  • uso di corrette pratiche agronomiche: le olive non presentano lesioni
  • estrazione a freddo
  • corretta conservazione del prodotto, mai esposto a luce solare diretta, ossigeno e temperature elevate

Olio Abbo HS 2021 ha un valore di perossidi di 6, tre volte migliore del limite di legge.

Spettrofotometria

L’analisi spettrofotometrica si utilizza per misurare i valori dell’assorbimento della luce ultravioletta nelle lunghezze d’onda di 232 e 270 nanometri. E’ un test utile a valutare lo stato di ossidazione (e quindi l’invecchiamento) dell’olio, e fornisce indicazioni su eventuali frodi e contaminazioni (es. processi illegali di raffinazione).

Valori bassi di assorbimento UV indicano:

  • che le olive sono state raccolte al giusto punto di maturazione
  • che le olive non sono state danneggiate in fase di raccolta e trasporto
  • che le olive non hanno sofferto la mosca olearia
  • che le olive sono state inviate alla molitura subito dopo la raccolta
  • che l’olio è stato estratto a freddo
  • che l’olio non è stato contraffatto

Olio Abbo HS 2021 ha un valore di assorbimento K232 di 1,74 e K270 di 0,105, ben al di sotto dei parametri di legge.

Etil esteri

Fenomeni di fermentazione e degradazione delle olive conducono alla formazione degli etil esteri, composti organici che si originano dall’esterificazione degli acidi grassi con gli alcoli.

Ciò avviene quando le olive sono di scarsa qualità, in particolare con:

  • olive troppo mature
  • olive danneggiate dalla mosca olearia
  • olive conservate troppo a lungo dopo la raccolta
  • olive trasportate e stoccate in cattive condizioni, e per troppo tempo prima della molitura

Valori bassi di etil esteri dimostrano l’alta qualità delle olive.

Olio Abbo HS 2021 ha un valore di etil esteri di 14 mg/Kg, ben al di sotto dei parametri di legge.

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