Quando racconto di come abbiamo riportato l’olio extravergine di oliva in montagna, mi soffermo spesso sui vantaggi dell’agricoltura di alta quota, soprattutto se riferita agli ulivi. Lo faccio da olivicoltore che nell’esperienza quotidiana ne riscontra i benefici, e da erede delle tradizioni della famiglia Abbo. Potrei però essere considerato un po’ di parte: chiedere a me se l’olio di montagna è migliore sarebbe un po’ come chiedere all’oste se il vino è buono, ve lo concedo. Allora facciamo parlare la scienza: negli ultimi 10 anni sono apparse diverse pubblicazioni scientifiche (pubblicate su riviste di settore, dopo aver superato la peer review) che dimostrano rigorosamente come l’olio prodotto ad altitudini maggiori è migliore sotto molti aspetti. In particolare voglio citare 3 articoli: uno italiano del 2012, e due internazionali più recenti, del 2015 e del 2020. Da questi studi emerge con chiarezza la montagna offre almeno due importanti vantaggi alla filiera dell’olio di oliva: migliore qualità dei frutti e naturale protezione dai parassiti
I vantaggi dell’olio di montagna: la migliore qualità delle olive
Confronto della resa in polifenoli di extravergini prodotti con olive coltivate in montagna e in pianura
Partiamo da una verità di fondo: la qualità dell’olio dipende da tanti fattori, tra cui la genetica (quindi la varietà che si coltiva), le tecniche agronomiche, i fattori ambientali e il processo di trasformazione. Non basta conoscere il luogo di origine delle olive per poter sperare in un extravergine di alta qualità, ma bisognerebbe accertarsi delle cultivar utilizzate e dei protocolli di coltivazione e trasformazione. In questo possono essere d’aiuto le denominazioni di origine protetta, i cui disciplinari stabiliscono area geografica, varietà di olive, e requisiti di coltivazione e trasformazione. Io ho provato a fare qualcosa di più: prendere gli olivi taggiaschi, varietà largamente riconosciuta e apprezzata, e portarli sopra gli 800 m. s.l.m., assieme a un frantoio dove molire le olive senza mai farle scendere sotto quell’altitudine. Durante l’estate le drupe (cioè le olive) nascono, crescono e iniziano la maturazione (che si completerà agli inizi dell’autunno): è per loro un periodo delicato in cui risentono delle temperature ambientali. In estati particolarmente calde, che ormai sono diventate tipiche dell’estate mediterranea, l’accumulo di calore compromette la composizione di acidi grassi e polifenoli, peggiorando il valore organolettico del futuro extravergine. La degradazione di questi componenti compromette le proprietà benefiche dell’olio, ma ha un impatto trascurabile sul sapore,: purtroppo con il solo assaggio non si riesce a distinguere un extravergine dal potere nutrizionale diminuito. Il fresco della montagna protegge le olive dall’ossidazione di acidi grassi e polifenoli, e consente di portare in tavola il migliore extravergine taggiasco possibile. L’Olio Abbo di Montagna 100% Taggiasco deriva da olive cresciute sopra i 700 m. m. s.l.m. e molite a 910 m. s.l.m., nel frantoio di Bajardo.
I vantaggi dell’olio di montagna: la naturale difesa contro i parassiti
Oliva infettata dalla mosca olearia
Chi si è mai cimentato con la coltivazione degli ulivi da olio, sia per fare “l’olio per sé”, sia su scala imprenditoriale, si è imbattuto nella Bactrocera oleae,(Dacus olae secondo la precedente classificazione), meglio conosciuta come mosca dell’olivo. Si tratta di un insetto, apparentemente simile alla mosca comune, le cui larve si nutrono scavando le drupe dell’olivo, compromettendone qualità e resa. E’ il principale parassita delle olive, e una grave minaccia alla produzione dell’olio. L’esperienza contadina ha da tempo sviluppato strumenti più o meno efficaci per combattere questa minaccia, sia attraverso l’uso della chimica che sviluppando trappole con esche da posizionare nei campi. Un classico è la poltiglia bordolese, o verderame, sostanza chimica riconfermata dall’agricoltura moderna, o la polvere di caolino, apprezzata in agricoltura biologica. Per quanto una visione un po’ distorta della natura ci porta a considerare alcune sostanze “più naturali” di altre, l’unica soluzione veramente naturale è: nessuna soluzione. Ciò è possibile, senza esporre indifese le olive all’attacco della mosca olearia, proprio in montagna: il dannoso insetto non riesce a sopravvivere sopra i 500 m. di altitudine. Se si è in cerca del vero organic food, la montagna può essere la risposta, almeno per ciò che riesce a crescervi. Del resto sui fianchi dei monti l’agricoltura meccanizzata arriva a fatica, specie sulle scoscese Alpi Liguri, e si evitano volentieri tutte le lavorazioni non necessarie. I miei olivi di montagna, tutti trapiantati sopra gli 800 m. s.l.m., non temono la Bactrocera oleae: io posso risparmiarmi un po’ di fatica, e l’olio preserva la sua purezza. Giovanni Abbo.
