Senti spesso sigle come DOC, DOCG, IGT, IGP e DOP, e sai che sono associate a prodotti enogastronomici di migliore qualità, eventualmente anche più costosi. Ma sai in cosa consistono e come funzionano?
Te lo spiego io.
Le denominazioni di origine: dalla DOC alla DOP
In origine c’erano le denominazioni DOC, DOCG: con la prima abbiamo tutti familiarità, è la Denominazione di Origine Controllata che troviamo associata a molti vini, anche economici, mentre la seconda, un po’ più esclusiva, è la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Le sigle sono state introdotte con il decreto-legge del 12 luglio 1963, n. 930 ed erano associate solo ai vini. Nel 1992 (L. 10 febbraio 1992, n. 164) è stata aggiunta un ulteriore classificazione, sempre riferita ai vini: l’IGT, Indicazione Geografica Tipica, una certificazione un po’ più “leggera” rispetto alle prime due.
Nel 2007 l’Unione Europea (Reg. Ce n. 1234/2007) ha riordinato la materia delle certificazioni introducendo la DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la IGP (Indicazione Geografica Protetta), sostituendole alle vecchie sigle: DOC e DOGC sono diventate DOP, mentre IGT è diventata IGP. Se vedi ancora in giro le vecchie etichette è perché la legislazione nazionale (D.Lgs. 8 aprile 2010, n. 61) consente di utilizzare le etichette DOC e DOCG a fini commerciali per i vini con caratteristiche DOP, e IGT per i vini con caratteristiche IGP.
La principale innovazione portata dalla U.E., però, è stata l’estensione delle denominazioni di origine a tutti i prodotti dell’agroalimentare: nell’ultimo decennio è cresciuto rapidamente il numero di DOP e IGP applicate a eccellenze italiane diverse dal vino.
Denominazione di Origine Protetta: cos’è e come funziona
Marchio DOP
DOP è un marchio che viene attribuito dall’Unione Europea agli alimenti che rispettano le rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione: questo è un documento registrato e depositato che definisce i requisiti produttivi e commerciali del prodotto.
Possono essere iscritti al registro DOP (e quindi avere un disciplinare) soltanto gli alimenti le cui caratteristiche qualitative sono fortemente legale al territorio in cui sono stati prodotti: tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in quell’area geografica delimitata.
Possono presentare la domanda di riconoscimento di una DOP soltanto i produttori o i trasformatori che trattano il medesimo prodotto agricolo o il medesimo prodotto alimentare in forma associata, tipicamente attraverso un consorzio di tutela. Alla domanda va allegato il disciplinare predisposto dal consorzio.
In Italia la richiesta di istituzione di una DOP (e, successivamente, la modifica del disciplinare) va depositata presso la Camera di Commercio competente, la quale valuta se l’istanza sia giustificata e soddisfi le condizioni previste dal regolamento. In caso positivo provvede ad inoltrarla alla Commissione Europea, per l’approvazione definitiva.
La corretta applicazione del disciplinare è sorvegliata dal MiPAAF attraverso autorità di controllo pubbliche e organismi privati autorizzati.
La DOP Riviera Ligure
Per l’olio della Liguria esiste una Denominazione di Origine Protetta: la DOP Riviera Ligure. Chiaramente soltanto l’olio migliore che e prodotto rispettando il disciplinare può fregiarsi della menzione.
L’olio DOP ligure può fregiarsi di un’ulteriore menzione in base alla provincia di produzione: abbiamo così il “Riviera dei Fiori”, il “Riviera del Ponente Savonese”, il “Riviera di Levante”. Il taggiasco extravergine DOP Abbo appartiene alla DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori.
Cosa garantisce la DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori?
1. Solo olive taggiasche
L’olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori è ottenuto dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 90%. Il restante 10% può derivare da olivi di varietà diversa, ma devono provenire dagli stessi fondi dove si coltiva il taggiasco. Il 90% è un’indicazione minima, un terminus post quem, che ha evitato l’abbattimento degli sporadici olivi non taggiaschi talvolta presenti nei campi: nell’olio DOP Abbo la quantità di olive taggiasche è del 100%.
2. Solo olive coltivate in provincia di Imperia
Non basta che lo olive siano taggiasche per fregiarsi della denominazione, devono essere raccolte da ulivi coltivati nei paesi di: Cervo, Ranzo, Caravonica, Lucinasco, Camporosso, Chiusavecchia, Dolcedo, Pieve di Teco, Aurigo, Ventimiglia, Taggia, Costa Rainera, Pontedassio, Civezza, San Bartolomeo al Mare, Diano San Pietro, Vasia, Pietrabruna, Pornassio, Vessalico, Molini di Triora, Borgomaro, Diano Castello, Imperia, Diano Marina, Borghetto d’Arroscia, Cipressa, Castellaro, Dolceacqua, Cesio, Chiasanico, Airole, Montalto Ligure, Castel Vittorio, Isolabona, Vallebona, San Remo, Baiardo, Diano Arentino, Badalucco, Ceriana, Perinaldo, Prelà, Pigna, Apricale, Villa Faraldi, Valle Crosia, S. Biagio, Bordighera, Soldano, Ospedaletti, Seborga, Olivetta, S. Michele, Rocchetta Nervina, Carpaso, San Lorenzo al Mare, Santo Stefano al Mare, Riva Ligure, Pompeiana, Terzorio, Aquila d’Arroscia, Armo, Rezzo, San Biagio della Cima, Cosio di Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Mendatica.
3. La qualità del terreno
Gli ulivi devono essere coltivati in terreni terrazzati il cui suolo deriva dalla disgregazione meccanica della roccia madre di origine calcarea (Eocene) con la formazione di stratificazioni che nel tempo hanno dato origine a terreni di medio impasto con tendenza allo sciolto nelle quote più elevate.
Questa è molto tecnica, ma serve a garantire che l’indicazione geografica di provenienza non sia solo un dato amministrativo, ma un elemento che incide realmente sulle qualità organolettiche del prodotto.
4. Olive raccolte entro il 31 marzo
Ok, qui il disciplinare è un po’ lasco: noi di Olio Abbo completiamo la raccolta entro novembre, ma è così per tutti i produttori.
5. Produzione limitata
Secondo il disciplinare la resa degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine DOP non deve superare i 7000 kg. per ettaro, mentre la resa massima delle olive in olio non può superare il 25%.
Sebbene in montagna sia difficile superare queste rese, il disciplinare ha comunque il merito di disincentivare forme di allevamento che sfruttano troppo il terreno e le piante, penalizzando la qualità delle olive.
6. Solo olive molite nel loro territorio di origine
La zona di oleificazione dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure – Riviera dei Fiori “Riviera Ligure comprende tutti i Comuni di produzione delle olive più i Comuni di Alassio, Albenga, Andora, Arnasco, Casanova, Lerrone, Castelvecchio di Rocca Barbena, Castelbianco, Ceriale, Cisano sul Neva, Erli, Garlenda, Laigueglia, Ortovero, Onzo, Nasino, Stellanello, Testico, Vendone, Villanova d’Albenga e Zuccarello in provincia di Savona.
Molire le olive nel territorio di origine significa non solo rispettare la tradizione, ma garantire un passaggio rapido tra la raccolta e la spremitura, così da preservare le qualità organolettiche dei frutti.
Noi di Olio Abbo moliamo le olive destinate al DOP nel frantoio di Chiusavecchia. A Baiardo abbiamo il frantoio più alto d’Europa che utilizziamo per molire le olive taggiasche di montagna.
7. Molitura meccanica
Le olive possono essere molite soltanto con processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto: l’estrazione per mezzo di solventi è assolutamente vietata.
Il nostro olio, non solo il taggiasco DOP, è esclusivamente prodotto a freddo con mezzi meccanici.
8. Le caratteristiche organolettiche
La denominazione di origine protetta Riviera Ligure – Riviera dei Fiori non garantisce soltanto l’alta qualità degli standard produttivi, ma anche quella del prodotto finale che, una volta imbottigliato, deve rispettare dei parametri soggettivi e oggettivi molto stringenti.
Importantissimo è il parametro dell’acidità libera, espressa in acido oleico: per legge l’olio extravergine non deve superare lo 0,8%, ma nel caso del taggiasco DOP l’acidità non può superare lo 0,5%.
Questi i parametri completi che il taggiasco ligure DOP deve rispettare in bottiglia:
colore: da giallo a giallo – verde;
odore: fruttato di lieve o media intensità;
sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce ed eventuali: leggera sensazione di piccante e/o sensazione appena percettibile di amaro;
punteggio al Panel test >= 6,5;
acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio;
numero perossidi: <= 17 MeqO2/Kg;
K 232 <= 2,30;
K 270 <= 0,16.
Olio Extravergine Abbo DOP
Rispettare i parametri imposti dalla DOP non è complicato, per le aziende che, come me, hanno puntato sulla qualità. In questi casi ottenere la denominazione di origine protetta si risolve nell’assoggettarsi ai controlli, o poco più. Questo significa che le proprietà organolettiche che trovate nell’extravergine taggiasco DOP Abbo le ritrovate anche nell’extravergine taggiasco Abbo senza marchio di origine. Ogni anno prendiamo una parte del nostro olio taggiasco e lo sottoponiamo alle certificazioni per il riconoscimento della DOP; il resto lo vendiamo come taggiasco semplice a qualche euro in meno.
Provare per credere.
Giovanni Abbo
