Caratteristiche organolettiche
Con il termine Aceto balsamico si intende comunemente un condimento caratteristico prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia , ottenuto dal mosto d’uva cotto. Si differenzia dall’aceto di vino perché non deriva da un liquido alcolico, bensì da un liquido zuccherino (il mosto cotto).
L’aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare ed essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa. L’aceto balsamico destinato al commercio deve avere le seguenti caratteristiche:
a) liquido di colore bruno scuro, sapore dolce acido, odore aromatico, gradito e caratteristico;
b) acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6% ml;
c) quantitativo di alcole non superiore all’1,5 per cento in volume;
d) estratto secco, dedotti gli zuccheri, non inferiore a grammi 30 per litro;
e) eventuale aggiunta di caramello.
