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L’aceto balsamico di Modena, il più celebre nonché il più pregiato, è ottenuto da mosti di uve provenienti da vitigni di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon e Sgavetta, coltivati nella provincia di Modena, nella zona compresa tra la valle del fiume Secchia fino alla sinistra del fiume Reno. Prodotto 100% italiano.
| Ingredienti | Aceto di vino, mosto d'uva concentrato, E150d. |
|---|---|
| Acidità | Acidità 6% |
| Solfiti | Contiene solfiti |
| Conservazione | Sono rare e poche le alterazioni che possono verificarsi nell’Aceto Balsamico una volta prelevato per il consumo. Prelevato dalla botte, la forte acidità e l’elevato tenore zuccherino tendono a mantenere l’Aceto Balsamico stabile, anche per numerosi anni. |
| Quantità | 250 ml |
Con il termine Aceto balsamico si intende comunemente un condimento caratteristico prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia , ottenuto dal mosto d’uva cotto. Si differenzia dall’aceto di vino perché non deriva da un liquido alcolico, bensì da un liquido zuccherino (il mosto cotto).
L’aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore non è necessariamente acido, ma può variare ed essere anche piuttosto dolce. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa. L’aceto balsamico destinato al commercio deve avere le seguenti caratteristiche:
a) liquido di colore bruno scuro, sapore dolce acido, odore aromatico, gradito e caratteristico;
b) acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6% ml;
c) quantitativo di alcole non superiore all’1,5 per cento in volume;
d) estratto secco, dedotti gli zuccheri, non inferiore a grammi 30 per litro;
e) eventuale aggiunta di caramello.
L’aceto balsamico di Modena può essere utilizzato per primi piatti, flan, risotti, sughi e cotture leggere, per arricchire le fettine di carne di manzo, il pinzimonio e le insalate; trova impiego anche per insaporire a fine cottura gamberetti, braciole d’agnello e filetto di carni rosse scottate. È adatto per la preparazione di fondi di cottura per la selvaggina e animali da cortile. È ottimo anche a crudo nella maionese e
nelle salse agrodolci per i lessi o il pesce, nei risotti alle verdure o agli scampi, nei primi piatti ricchi e nobili come il filetto di manzo o il fegato d’oca. L’acidità sfuggente lascia al palato una sensazione di gusto dolce e complesso, aromatico al retrogusto. È un prodotto complesso, ricco di profumi e armonici sapori tendenti al dolce, che si può anche adattare a formaggi importanti,
saporiti e piccanti, macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, creme pasticcere o gelati, panettone o strudel. Importante è che l’aceto balsamico rimanga al fuoco solo per pochi istanti al fine di non vanificare gli aromi così a lungo perfezionati.
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